梅雨に入り、梅が出回る季節になりました。我が家でも庭で南高梅を育てていました、樹が大きくなって剪定やアブラムシの駆除等狭い庭での管理が大変になり、かわいそうでしたが伐採してしまいました。
2016年、郡山の妻の実家に6下旬に帰った時、畑に植えてあった白加賀が黄色に完熟していてたくさん収穫できました。持ち帰って、梅ジュース、梅シロップ、梅ジャムにしましたが、量が多かったので一部冷凍保存していました。
今年もやや小ぶりでしたが実家から梅が届いたので、1年もの間冷凍室のお荷物化していた昨年の冷凍梅を利用して梅ジャムを作りました。
冷凍梅でない普通にジャムにする梅は、黄色に完熟した梅を利用しますが、青い場合は室内に置いておくと、追熟されて黄色に熟してくるのでそれを利用します。今回1週間程度で黄色に熟しました。長く置くとしわが寄ってスカスカになります。
冷凍梅・梅ジャムレシピ
・完成品：300cc入り容器に、4個
・冷凍梅：1.2㎏
・砂糖：560g（お好み。一般のレシピよりかなり少ないので酸味がありますが、爽やかです。普通は900g位が良いかも）
・鍋に梅がひたひたはいる程度の量の水を入れて沸騰させ、冷凍梅を入れて加熱します。
加熱すると、表面の汚れなどが取れる、酸味が抜ける、柔らかくなるというメリットがあるので冷凍梅でなくてもお勧めです。
・3～5分加熱しますが、表面が剥けてくる場合はその時点で取り出して冷まします。
・梅の皮はすぐに剥けるので、手で剥いて鍋に入れます。梅は酸が強いので、ホーロー鍋を利用した方が良いと思います。
・果肉は種から剥がれにくいので、ステンレスザルにとって裏ごしします。
・少し強火で３～４分加熱しながら皮を潰します。
・砂糖を半量入れて更に2～3分加熱・あく取り
・残りの半量を入れて更に2～3分加熱・あく取り
・弱火にして焦げ付かないように撹拌しながら煮詰めていきます。
・5分くらいしたら、コップに入れた水に滴下してジャム化テスト。拡散しないで底に沈むようになったら完成です。
生梅・梅ジャムレシピ2
・6月16日収穫した生梅を24日まで室内に置いて黄色になるまで追熟させたもの：0.5㎏
・酸味を少しでも抜くために鍋にたっぷりの量の水を入れて沸騰させ、追熟梅を入れて5分加熱しました。
・右の写真は加熱した梅を取り出したもので、一部表面が剥がれたものが有りましたが、他は変化なしです。
・冷めてから小型ナイフで実に縦の切り込みを入れて、種を取り出します。種は裏ごし用のザルへ、皮と果肉は鍋に入れます。ホーロー鍋を利用した方が良いと思いますが、重いので今回はステンレス鍋にしました。
・種と果肉は剥がれにくいので、鍋に行くのはほとんどが皮になりますが、裏ごしする量を減らした方が楽なので少しでも果肉を取り出します。
・右の写真は裏ごしして分離した皮・果肉と種です。種は捨てるので周りから果肉をヘラでこそぎ落としました。
・少し強火で皮を潰しながら加熱しましたが、水分が少ないため焦げそうになったので水100ccを加えて攪拌しながら３～４分加熱しました。
・三温糖：230g
・梅重量の約半量です。もっと多い方が甘くなると思いましたが、見た目の砂糖の量が多かったため増やさないことにしました。
・砂糖を全量入れ、沸騰したら灰汁を取り、弱火にして焦げ付かないように撹拌しながら煮詰めていきます。
・5分位でジャム化テストをしたら拡散しないで底に沈むようになったので、時間が短いと思いましたが、完成としました。
・完成品：300cc入り容器に、2個
・試食したら、冷凍梅の時より酸味は少なくなりました。水分が少なかったのか、固めですが果肉感があります。